bobps (bobps) wrote,
bobps
bobps

Category:

О Цимлянском игристом

...Не буду повторять строки из Пушкина и Лермонтова, не буду рассказывать, как ценилось это тёмное, густое игристое вино; как праздновали им полководцы великую победу над Наполеоном — это были те времена, когда оно называлось Цымлянским...

Цимлянское игристое, приготовленное старым казачьим способом

Теперь немного о самом вине. Готовилось оно из двух сортов винограда — Цымлянского чёрного и Плечистика. Кстати, ни греки, ни Пётр Первый к появлению этих именно этих сортов не имеют никакого отношения. Доказано, что эти сорта пришли на Дон с территории Северного Дагестана и Средней Азии, и, скорее всего, во времена Хазарского каганата.

Эти виноградники простирались по правобережью Дона от нынешнего Цимлянска (раньше там была станица Кумшацкая) на десятки километров вверх по течению Дона. Виноградники располагались рядами, на шпалерах, расположенных на крутых склонах, причём в строго определённом диапазоне высот — ни выше, ни ниже. Почему именно так — об этом было рассказано в моём предыдущем рассказе.

Вино готовилось по особой технологии.


Виноград собирали поздней осенью, в октябре, когда ягоды на кустах уже частично увяливались. Собранный виноград до начала холодов держали на свежем воздухе — на камышовых циновках в сараях или под навесами, где он увяливался окончательно. Затем ягоды дробили, а кожицу и мезгу дополнительно перетирали и вновь соединяли с соком. Смесь сливалась в чаны и после начала брожения больше не «беспокоилась». Процесс брожения в холода тёк вяло; сахар не выбраживался до конца. Затем вино сливали в бочки, расположенные в наземных помещениях, где они и хранились до марта. Потом вино разливали в бутылки, укупоривали пробками, заливали смолой и хранили в специальных ямах. И вино дображивалось в уже в бутылке, наполняясь «игристой» углекислотой... Процесс брожения затем самопроизвольно останавливался... Понятно, что вино год от года получалось на самом деле разным — по игристости, сахару и спирту, но этот факт нисколько не умалял тех прекрасных вкусовых оттенков, которые оно содержит...
Много времени прошло со времён Пушкина. Россия несколько раз чуть не лишилась своего знаменитого Цымлянского, причём — несколько раз за последние 60 лет; но всё обошлось...  Сейчас это вино называется «Вино игристое сладкое, приготовленное старым казачьим способом». Да, и ещё — вино потеряло одну букву в историческом названии, вместо «ы» теперь пишется «и» — «Цимлянское» — результат работы «рационализаторов русского языка»...
Я  — человек, вкус которого (так и хотелось написать — «с детства») испорчен «Советским «Шампанским», полученным в лучшем случае «методом брожения в услових сверконцентрации дрожжей», попробовав холодным октябрьским вечером это возрождённое вино, вдруг вспомнил о подёрнутых сизым налётом ягодах тёрна, и мелкой, но очень душистой степной вишне... А ещё вместе с этими ощущениями пришло и тепло, которое хранит этот напиток — тепло южного солнца и тех людей, которые не дали исчезнуть этому прекрасному донскому вину...

С Наступающим!


Tags: донские зори, донской край, краеведение, ростовская область
Subscribe
promo bobps april 30, 2013 12:29 3
Buy for 30 tokens
Опубликовано 30.04.2013 на Донских Зорях, Колонка главного редактора ...В самом начале наших исследований Ростовской области мы столкнулись с множеством объектов, о которых доселе не слыхали. Это и огромные овраги — настоящие каньоны, живущие своей жизнью, со своими небольшими и очень…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 5 comments