Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

Приключения в балке Дубовой

Окончание рассказа

...Бодрый  старт нам не удался. Под солнечными лучами поверхность дёрна немного  оттаяла, и нам пришлось основательно потрудиться, прежде чем машина  оказались на дороге. Очистив одежду от комьев грязи и выпив с устатку по  чашке тёплого кофе из термоса, мы двинулись дальше.

Следующий зигзаг балки с меловыми обрывами прятался за неприступной с виду стеной терновника. 

Читать дальше:

https://zen.yandex.ru/media/donrise/prikliucheniia-v-balke-dubovoi-5ff9ca68fe4e686f6a8231bd
Collapse )

Рыбацкое утро

...Сначала обязательный кофий, и за бабайки... Потом дёрну шкерт и добегу до  приверха, стану на растяжки. На ямку. Ловлю на подселёдочника. Сула,  если не болеет от низовки, вся моя!

#красивыефото #красиваяприрода #РекаДон #донскиезори #фотографбориспанасюк #фотографиироссии 


обычный

Спорный Донец

 Сейчас его называют Сухой Донец, но мне нравится называть его Спорный Донец. И так его тоже  называли. В общем, на самом деле, это протока. Между Северским Донцом и Доном. Или как,  гирло дельты Северского Донца? А бывает ли дельта у притока? Или Северский  Донец когда-то был самостоятельной рекой, и однажды он тёк здесь, и  впадал в Азовское море, а Дон лишь потом к нему присоединился? И почему  есть путаница, что, на самом деле, называлось Сиргисом, а что Танаисом?  Если Северский Донец во времена античности тёк по руслу сегодняшнего  Сухого Донца, то, конечно, греки считали его основной рекой, то есть  Танаисом. Дон присоединялся к нему слева, подправляемый выносами Сала, и  логично было его считать левым притоком Танаиса, то есть Сиргисом. Вот  как всё запутано.
Потому мне и нравится название «Спорный Донец». Да и  Владимир Владимирович его так величал. Я имею в виду Богачёва, а вы что  подумали? В общем, есть о чём подумать. Не телевизор же смотреть!


обычный

Холм у Ольховой. Ч.2

Ещё один отвлекающий фактор — здесь столько всяких камешков! Всё пространство от вершины холма до его 2/3 покрыто россыпями камней разнобразных цветов и форм. Мы видим огромное количество причудливых округлых стяжений, размерами от куриного яйца до коровьего окорока. Множество из них расколото и мы можем заметить внутри какие-то продолговатые «колбаски», покрытые бугорками. Мы находимся, по-видимому, в середине палеоцена, тогда здесь всё было мыто-перемыто морями, и эти колбаски, скорее всего, не кораллы, коими их считают местные жители, а, скорее всего, окременевшие норки илоедов. И они, эти норки, скорее всего, относятся к меловому периоду, предшествующему палеогеновому.



Collapse )
обычный

Степь над камнями

Степь, да не совсем обычная...  Здесь под землёй находятся каменистые породы Донецкого кряжа, состоящие из песчаников, известняков, глинистых сланцев... Представьте себе немного размякший торт «наполеон», который вы попробовали разрезать с помощью деревянного ножа. Если продолжать аналогию, остатки от неудачной попытки порезки торта вы решили смыть с помощью горячей воды через душевую насадку. Крем смылся первым, а корж разбух. Окончательно озверев, вы кидаете ошмётки в ведро и там их постепенно заносит всяким мусором. Зрелище неаппетитное получается, но примерно так и сформировался этот степной рельеф.
На снимке окрестности хутора Старозолотовского...

_dsc1646

обычный

Что водится в Чиру

...А Чир и тут — просто красавчик!
Я уже упоминал, что там водятся усатенькие, симпатичные рыбки — пескари. Но только здесь можно встретить миногу, похожую на маленькую светлую змейку и очень страшно извивающуюся под водой. Любитель из Ростова-на-Дону может впасть в недоумение, поймав рыб, которых он в жизни не видел. В первую очередь, это несколько видов ельцов и подуст, смахивающий на рыбца. Что это подуст рыбак осознаёт, только приготовив какое-нибудь блюдо и отведав его. Рыба вообще невкусная; голавль, сужу по собственному опыту, и то вкуснее... Из милой моему сердцу экзотики в Чиру водится вьюн, рыбка симпатичная, хотя, как и минога, несколько змееподобная. У моего знакомого вьюн, когда-то водившийся в Дону, прекрасно жил много лет в аквариуме, откликался на «Ваську», и предсказывал непогоду.
Если знать места, то можно поймать: сома, судака (щёки бритые), берша (щёки небритые), сазана, щуку, жереха, голавля, леща, налима, плотву, тарань, рыбца, шемайку (запретная рыбка!), линя, карася серебряного и даже золотого (в Красной Книге!), синца, окуня, бычка, ерша, густеру, краснопёрку. Надоедает уклейка (себель), клюющая даже со дна. А если ловить малька, то можно поймать маленькую быстрянку, тоже очень редкую рыбку, непереносящую даже мизерные количество ПАВов в воде.
Обычная добыча тех, кто впервые приехал на Чир — плотва, краснопёрка, голавлики, подустики, уклейка, чикомасы (особо мелкий, противный «вид» окуня с сиреневеньким подбородком), душман (куда ж без него!) и мелкая густёрка.
Чтобы поймать хорошую рыбку, надо познакомиться с речкой поближе...
_DSC2891_1
обычный

Воспоминания

...Не знаю, как кому, а мне вот эта незатейливая картинка — целый ворох воспоминаний.
Свет, проникающий сквозь закрытые ставни, вернее, узкие солнечные лучики, в которых движутся мельчайшие частички пыли, потревоженной спрыгнувшим с сундука котом, заметившим мой пробуждение... Ни с чем не сравнимый запах побеленных саманных стен, на которых я любил рассматривать разные вкрапления, проступающих из-под ослепительной белизны побелки... Запах борща, томящегося в печи...
И вот открываются ставни, и комнатка начинает сиять. Я с трудом выбираюсь из мягчайших объятий пуховых перин и подушек, чтобы подбежать к окну и посмотреть во двор. А там — кипит жизнь... Бабушка возится на грядках, и я вспоминаю, что надо скорее бежать и накачать воды — обещал с вечера... И вот я — «батрачу», по бабушкиному выражению, — старательно качаю в огромную макитру воду, чуть ли не взлетая на длиннющей для такого мальца, как я, рукояти примитивного насоса...
А после честно отработанного завтрака — в угол сада, на огромную шелковицу. Не беда, что там осталось совсем немного ягод — оттуда открывается потрясающий вид на утренний хутор... Дымки над трубами, пасущиеся коровы на пустыре, цыганский дом со своими шумными обитателями; дед Починко, варганящий своим свиньям какую-то адскую смесь из тыкв, картофельных очисток и махорки, мои друзья-товарищи, уже бегающие по тропинке с вихляющим на высоте нескольких метров воздушным змеем...
Новый день детства, бесконечно богатый впечатлениями, синяками и шишками, начинался... Боже мой, это было почти полвека назад...

обычный

Правильная уха

Так что такое «донская уха»?
Каждый вкладывает в это понятие свой смысл, и, понятно, в данной заметке я буду говорить за себя.
Итак, уха. Рыба, вода, соль, специи. Это основа. Всё остальное — нюансы.
В принципе, основы — достаточно, чтобы назвать продукт ухой. А настоящей донской её назвать можно при наличии рядом Дона и донской рыбы. Это — очень существенно. Без них уха уже теряет свои «корни». Правильная уха готовится на отстоянной донской воде — естественно, взятой не ниже Темернички. Я рискую использовать для этого процесса воду, взятую не ниже старочеркасского терминала (2 км выше ЛЭП). Водопроводная ростовская, после отстаивания, тоже подойдёт. Никаких родниковых бутилированных — убъёте вкус!
Теперь о рыбе. Идеал — донские сазан, стерлядь, ёрш-носарь, окунь. Я расположил в порядке убывания достоинств, немного сомневаясь только в стерляди — на мой вкус, из носаря — вкуснее (его ещё называют «бирючок» или «козочка»); кстати, Михаил Александрович Шолохов обожал уху из носаря и называл его... «донской стерлядкой»... Но сазан в ухе — бесподобен; жаль, что эта рыба давно ассимилировалась с карпом, хотя на рынке вас могут уверять, что предлагаемая рыба — «настоящий донской сазан», показывая «отличительные признаки», типа ярко-жёлтой окраски низа хвоста...
Кстати, «рыбка мелка, да уха сладка» — это зародилось не на Дону, скорее всего, от комплексов рыбаков Средней России. Рыбы на Дону  хватало, смысла возиться с мелочёвкой не было.  Народ сейчас уже позабыл, что полуметровой чехонью просто топили печи.
Теперь идём далее.
Картофеля и помидор в ухе в 17 веке не было, наверное понятно, почему. Да, и я думаю, до середины 18 века. Хотя сейчас они — непременный ингредиент современной  донской ухи.  Картофель режется крупно, пополам; помидоры я кидаю целиком — мне кажется, что они лопаются именно в нужный момент, чтобы придать ухе очаровательную кислинку. Прямо как в «Заповеднике гоблинов» Саймака, помните — про жучков в эле?
Донская уха
[Картинок почти не будет! Только текст!]


Обязателен и сухой укроп с семенами; его можно опустить в уху в марле во время закипания, марля — для особо пендитных; я наличием на дне семян укропа не заморачиваюсь. Укроп по готовности из ухи убирают.
Лук лучше оставить в кожуре. Делаются глубокие надрезы с «северного полюса» — крест-накрест. И вкус тогда придаст и не развалится, разварившись впоследствии «в соплю».
При варке снимайте шумовкой-ложкой пушистую сероватую пену, появляющуюся перед закипанием!
Пряности. Перец горошком, перец душистый, лавровый лист. С пряностями на Дону было всё нормально — казаки не только зипуны в своих набегах добывали. Кстати, уху «убить» трудно, но это можно сделать именно с помощью пряностей. Не знаете, сколько класть на данный объём — не рискуйте. Один «товарищ с инициативой», за которым я не уследил в своё время, кинул в уху жменю гвоздики, после чего продукт был вылит в яму, а «товарищ» на несколько дней был лишён чарки. С лаврушкой тоже надо быть осторожнее: как только при пробе почувствуете её вкус — вылавливайте листики и прочь их!
Вернёмся к рыбе. Требуемые части для первоначального навара: голова, хвост, потрошки. Обязательно надо удалить жабры; оставить их — всё равно, что прокипятить в бульоне использованный фильтр грубой очистки. И горчить будет. В чешуе оставляются только носарь или окунь — и с этими рыбами есть нюанс. Если их почистить, то уха теряет часть вкуса (злые языки утверждают, что это придумали лентяи-рыбаки, чтобы не чистить очень плотно сидящую, мелкую чешую этих рыб — но это не так), если не почистить — будете безбожно плеваться за столом. Кипятить в марле чревато — если марля новая, то уха приобретёт её дивный вкус. Я поступаю так: если посчастливилось наловить носарей или окуней, и готовить их предполагается «небритыми» — я исключаю из ухи картофель и крупные куски рыбы. И потом ем одну юшку.
Потрошки. Это — печень, нутряной жир и плавательные пузыри и икра. Если не знаете, где что — не рискуйте, однако — не пренебрегайте пузырями и икрой, это вкусно, хотя — опять же, я говорю о себе. У стерляди молоки называются рахманками, их-то хоть как-то можно идентифицировать и добавить в уху, а вот остальные часть потрошков выглядят довольно странно для редко сталкивающегося с этим видом рыб потребителем. Тут лучше проконсультироваться. Все части тщательно промываются.
Об икре. Можно бросать в прямо в ястыках, но есть одна фишка. Если вы пропустили момент снятия пены и уха неминуемо станет мутной, но у вас есть икра, делайте так: разомните около полстакана икры ложкой в тарелке, добавьте туда кипяченой воды, перемешайте и вливайте в уху при постоянном помешивании. Поможет вернуть прозрачность.
Заправка ухи рыбьим мясом (то, что находится между головой и хвостом) производится примерно за 10-15 минут до окончания варки — в случае сазана или стерляди. Крупный окунь редок, а носарь по природе своей мелок и тщедушен. Хорошо чувствует себя в ухе мясо сулы. Однако, сула постновата для всего процесса, и мясо её может быть использовано только как заправка.
Настаивание ухи. Картошка и рыба сварились — сразу разливать не надо! Десять-пятнадцать минут уху необходимо настоять. Вливание рюмки водки, окунание горящей головешки — все эти действия кажутся шаманскими, но на мой взгляд, несут в себе и кое-что интересное. Хорошая водка — что влил, что нет, — всё равно испаряется в минуту; но самогончик может придать лёгкий шарм своими сивушными маслами. А головешка — ну, дёгтику, немножко — для аромата...
В заключении приведу рецепт от себя, занявшись самоцитированием:
«... Но даже «ленивая» уха на такой основе даст сто очков вперёд любому суррогату, называемому «ухой» за границами Дона... Я уже описывал рецепт приготовления этой ухи, но напомню: всё закладывается сразу — рыба (без жабер!), картофель (целиком), луковица (целиком), помидоры (целиком), потрошки, сухой укроп, соль и варится до готовности картошки. Потом добавляются специи и всё настаивается минут пятнадцать... Раскладывается следующим образом: картофель, помидор, и заливается чистой юшкой. Гурманы претендуют и на луковицу. Замечено, что на рыбьи пузыри в ухе народ просто «подсаживается», и те, кто попробовал их в первый раз, впоследствии зорко следят за разливающим, дабы тот не обделил страждущих оным деликатесом...»